La Nuova Ferrara

Goro Il menù è stato presentato in occasione dell’ultimo incontro istituzionale a Goro che ha visto il granchio blu ancora al centro della discussione. I danni sono imponenti, le vongole sono ormai introvabili e raggiungono prezzi impressionanti mentre la cucina sta cercando la strada giusta per trasformare il crostaceo in qualcosa di fruibile ed economicamente vantaggioso.

Ecco allora alcune proposte firmate da importanti chef, partendo dagli antipasti in piedi per poi passare alla tavola, stando seduti. Idee che possono venire utili in previsione dei pranzi natalizi quando ci sarà tempo e modo per sperimentare e dedicarsi con attenzione alla cura dei piatti.

1. Pizza al tegamino cotta al vapore. Granchi blu, cardoncelli, lattuga di mare, polvere di peperone crusco di Senise e Olio di Brisighella DOP (piatto del pizzaiolo Filippo Venturi)
2. Corallo: un sorso di mare. London dry Gin, cordiale aceto di yuzu e Sakè, acqua di mare infusa alla salicornia Vino alchemico Golem metodo classico (cocktail proposto da Giorgio Mercandelli).
3. Salsiccia di Mora Romagnola, Aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP, sale di Cervia dell’Antica Salina Camillone e zucca violina alla brace (Chef Fabrizio Mazzantini).
4. Avocado, Pera dell’Emilia-Romagna IGP, sale di Cervia, granchio blu e caviale (Chef Fulvio Pierangelini).
5. Granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di Mora Romagnola ed Olio Colline di Romagna DOP (Chef Philippe Leveille).
6. Zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce al profumo di cannella con anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco e Lambrusco, Olio di Brisighella DOP (Chef Gianfranco Vissani).
7. Riso del Delta del Po IGP, Scalogno di Romagna IGP, Ostrica d’oro di Goro, granchio blu e Mortadella Bologna IGP (Chef Igles Corelli).
8. Estrazione criogenica vegetali, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (Chef Salvatore Tassa).
9. Trancio di Branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, in guazzetto di vongole veraci di Goro IGP e olive taggiasche (Chef Valentino Mercattilii).
10. Diplomatico allo zabaione al Marsala, Alchermes di Baldo, stecco di gelato granchio blu, salsa all’arancio e timo. (Pastry Chef Paola Vissani).