La Nuova Ferrara

A Ferrara la pizza ormai non è solo tradizione, ma un fenomeno in continua evoluzione. Se non ci credete, se vi trovate dalle parti di via dei Baluardi, passate dalla pizzeria “Me”. Tra sapori autentici e sperimentazioni creative, questa pizzeria della città, che sta conquistando il palato di un numero crescente di persone, è già diventata un punto di riferimento per gli amanti del buon cibo. Il locale è infatti un perfetto esempio di come due culture gastronomiche, quella ferrarese e quella napoletana, possano incontrarsi, creando qualcosa di unico. Ma com’è riuscito il proprietario ad armonizzare con successo due tradizioni culinarie così diverse? E come ha fatto questa realtà a crescere così rapidamente? Per scoprirlo ho deciso di andare alla fonte e di intervistare il disponibile e professionale staff che ogni giorno trasforma un semplice impasto in un racconto di sapori, tra radici locali e omaggi alla patria della pizza, Napoli. Prima di entrare nel vivo, non si può non ricordare che la pizzeria “Me” è una vera eccellenza nel panorama enogastronomico.
Aperta nel 2022, ha ottenuto già nel primo anno i prestigiosi Due Spicchi del Gambero Rosso. Ma il traguardo più importante è arrivato nel 2024, quando ha conquistato i Tre Spicchi, con un punteggio di 90/100, un riconoscimento riservato a sole 100 pizzerie in tutta Italia, di cui appena 5 nella nostra regione. Un risultato straordinario che celebra l’impegno, la qualità e l’innovazione di questa realtà ferrarese. Sono rimasto profondamente colpito dalla filosofia che anima l’attività, basata su una continua e instancabile ricerca dell’eccellenza negli ingredienti. Tutto parte dal latticino, un elemento chiave che qui viene prodotto in modo unico: grazie a una sperimentazione sulle Alpi di Siusi, in provincia di Bolzano, vengono realizzati latticini di alta quota, ottenuti da bufale allevate senza ormoni e con fermentazione spontanea. L’obiettivo è chiaro: evitare il latte industriale, spesso ricco di ormoni e potenzialmente dannoso, per offrire un prodotto sano, naturale e di qualità superiore. Una scelta che non è solo gastronomica, ma che si inserisce in una filosofia votata al benessere del cliente, con alimenti che non si limitano a sfamare ma che fanno bene all’organismo. La stessa cura viene dedicata al pomodoro, un ingrediente simbolo della pizza. Qui, il pomodoro utilizzato è esclusivo del locale: raccolto a mano da coltivazioni biologiche, viene pelato a mano e raggiunge un livello di 7,5 gradi Brix, un indice di dolcezza che elimina la necessità di aggiungere zuccheri, come accade invece nelle conserve commerciali. Non arriva in latta, ma in vetro, per preservarne al massimo la freschezza e la purezza. Questa ossessione per la materia prima non si ferma alla freschezza, ormai data per scontata, ma punta a una lavorazione che esalta ogni ingrediente, portandolo a livelli di eccellenza ineguagliabili. Carne, selvaggina, pesce e vegetali seguono tutti lo stesso principio. Per i vegetali, ad esempio, la pizzeria collabora con l’azienda agricola Moretti, che coltiva un orto in stato biotico: un metodo che riduce al minimo l’intervento umano, rendendo la produzione limitata ma di qualità straordinaria. I vegetali così ottenuti hanno una concentrazione di sapori quadruplicata rispetto ai prodotti della coltivazione convenzionale, un risultato che si riflette in ogni boccone. Anche i lievitati seguono una filosofia innovativa, che va oltre i luoghi comuni. La pizzeria “Me” sfata il mito secondo cui una lunga lievitazione garantirebbe automaticamente una pizza più digeribile. La digeribilità, infatti, non dipende esclusivamente dalla maturazione dell’impasto, ma soprattutto dalla qualità degli ingredienti utilizzati come farcitura. Prodotti carichi di ormoni o provenienti da allevamenti intensivi possono vanificare qualsiasi tecnica di lievitazione. In questa pizzeria non esiste una tempistica rigida per la lievitazione dell’impasto: sono i pizzaioli, con la loro esperienza, a determinare il momento giusto per procedere. Una scelta che riflette l’idea centrale del locale: ridurre al minimo l’intervento umano e lasciare che la natura segua il suo corso, perché «la natura è perfetta così com’è». La ricerca dell’eccellenza alla pizzeria “Me” non si limita agli ingredienti della pizza, ma si estende anche ai vini, selezionati con cura per garantire un’esperienza gastronomica coerente e raffinata. Grazie allo studio e alla passione del barman del locale, la carta dei vini è composta da etichette naturali, scelte per accompagnare il pasto in modo armonioso e autentico. Alla domanda se esistano ingredienti segreti o tratti distintivi che rendono unica la loro pizza, dalla pizzeria “Me” rispondono con semplicità: «L’unico segreto è non accettare compromessi». Questo significa che, indipendentemente dai costi, la qualità della materia prima viene sempre messa al primo posto. Se un latticino d’eccellenza ha un prezzo elevato, non c’è alcuna esitazione nell’acquistarlo, perché per il locale la qualità non è mai negoziabile. È una scelta chiara e coerente che riflette una filosofia ben precisa: offrire ai clienti il meglio, senza scendere a patti con il mercato o con le logiche del risparmio. La pizzeria “Me” non si limita a preparare pizze: il suo obiettivo è raccontare storie, evocare emozioni e risvegliare ricordi legati al territorio ferrarese. Ogni creazione nasce da un’idea precisa, come accade per la pizza con l’anguilla, che non è solo un omaggio alla tradizione gastronomica locale, ma una vera e propria esperienza sensoriale.
L’ispirazione arriva da una domenica d’inverno, avvolta nella tipica nebbia ferrarese, con la stufa accesa e i grandi tegami della nonna che sobbollono lentamente. Il profumo della legna che arde e il calore domestico si traducono in dettagli come il cornicione della pizza, volutamente leggermente bruciato, per richiamare quella sensazione di rusticità e autenticità. Questo approccio va oltre il semplice gusto: è un tentativo di far rivivere momenti, risvegliare memorie e trasmettere il legame profondo con il territorio.
Per garantire un prodotto di altissima qualità, la pizzeria “Me” si avvale di tecnologie all’avanguardia che supportano ogni fase della preparazione. Le impastatrici di ultima generazione e i fermo biga a temperatura controllata assicurano una lavorazione impeccabile, mentre forni moderni e altamente performanti permettono una cottura uniforme, fondamentale per mantenere la qualità dalla prima pizza servita fino all’ultima. Inoltre, gli abbattitori, accesi 24 ore su 24, contribuiscono a preservare la freschezza e le caratteristiche organolettiche degli ingredienti.
La filosofia della pizzeria, però, non si limita all’uso della tecnologia: “Me” si ispira alla tradizione della pizza casertana, cercando di fondere l’estremo nord con il sud, in un incontro tra la pizza piemontese e quella campana. Tuttavia, ciò che davvero distingue il locale è l’attenzione per i prodotti locali, che diventano protagonisti in ogni piatto. Un esempio su tutti è il pescato di Magnavacca, scelto per arricchire le pizze con il sapore autentico del territorio, confermando l’impegno della pizzeria per la qualità e la valorizzazione delle eccellenze ferraresi. Incuriosito dal successo che il locale ha ottenuto dopo aver ricevuto il prestigioso riconoscimento del Gambero Rosso, ho chiesto al proprietario della pizzeria “Me” se avessero in programma di espandersi aprendo nuovi locali.
La risposta che mi è stata data mi ha profondamente colpito: non hanno intenzione di aprire altre sedi, preferendo concentrare tutte le loro energie nel migliorare continuamente la qualità del prodotto e del servizio che offrono. È una scelta consapevole e coraggiosa, dettata dal desiderio di mantenere un controllo diretto su ogni aspetto del lavoro, per garantire ai clienti un’esperienza sempre più raffinata e autentica. Una filosofia che punta sulla perfezione, piuttosto che sulla crescita numerica, puntando a elevare ulteriormente l’eccellenza che li ha già resi un punto di riferimento in città.
Alla domanda su quale messaggio desiderino trasmettere ai futuri pizzaioli, la pizzeria “Me” ha risposto con chiarezza: «Il pizzaiolo, come il cuoco, non può più essere quello di una volta». La figura del pizzaiolo oggi deve andare oltre il semplice ruolo di trasformatore della materia prima; deve essere un ricercatore, un esploratore. Il proprietario sottolinea che per preparare un piatto che sia davvero completo, il pizzaiolo deve conoscere personalmente i luoghi in cui la materia prima nasce e cresce. Solo così, secondo loro, è possibile trasmettere attraverso il piatto le emozioni e le storie del territorio, rendendo ogni pietanza un’esperienza sensoriale completa. Un esempio pratico di ciò si trova nella pizza con la lepre, dove si è scelto di aggiungere spinaci selvatici, un ingrediente che rievoca la dieta naturale di questo animale. È una scelta che dimostra come il futuro pizzaiolo, oltre a saper cucinare, debba essere un viaggiatore alla ricerca della materia prima, per portare a tavola non solo un sapore, ma anche una “fotografia” del luogo che quella materia rappresenta. In questo modo, ogni pizza diventa una narrazione, un viaggio che unisce il gusto alla cultura del territorio.
Ogni ingrediente racconta una storia, ogni piatto evoca emozioni, e ogni dettaglio riflette una profonda connessione con il territorio ferrarese. Una realtà che non solo ha conquistato il palato, ma che ha reso il nostro paese un esempio di eccellenza, capace di trasformare una semplice pizza in un viaggio sensoriale attraverso la cultura e i sapori locali. Un orgoglio per Ferrara, che dimostra come la ricerca della qualità e l’amore per il proprio lavoro possano davvero fare la differenza. l

Vittorio Negrelli 4Q