Ferrara, il menù di capodanno dello chef stellato
I suggerimenti di Sauro Bison del ristorante La Zanzara di Codigoro per la cena dell’ultimo dell’anno: «Poche cose, semplici e buone»
Codigoro Sauro Bison, chef stellato del ristorante “La Zanzara” di Volano, entrato nella rosa dei favoriti per lo scettro di personaggio ferrarese dell’anno, svela i segreti per organizzare un cenone di San Silvestro last minute, in versione casalinga.
opo aver conquistato, per il decimo anno consecutivo, la stella della prestigiosa Guida Michelin, Bison, che dal 2015 conduce, insieme alla sorella Sara e al fratello Samuele, il ristorante immerso nell’oasi salmastra di Porticino, non ha dubbi: «Quando si ricevono ospiti, questi vogliono stare con il padrone di casa. Non vogliono vederlo imitare Antonino Canavacciuolo. Per cui – chiarisce Bison – suggerisco poche cose, semplici e buone, partendo da un formaggio autentico e da un salume di qualità, abbinato a qualcosa di stagione, con frutta fresca. Siamo a Ferrara e le pere e le mele sono di casa». I salumi ferraresi, saporiti, ricchi di spezie, in apertura sono eccessivamente sapidi, meglio optare per il culatello o per il prosciutto crudo con verdure conservate di altrettanta grande qualità.
Bison aveva solo 6 anni nel 1982, quando cominciò ad osservare papà Elio e mamma Vittoria muoversi tra i fornelli del primo ristorante La Zanzara, all’epoca anche pizzeria, sorto al Lido di Volano e oggi, forte di esperienza, talento, passione, impegno e tanta cura nella promozione dell’arte culinaria, dispensa anche consigli utili per chi ha deciso di preparare il cenone di capodanno.
«Dopo lo stuzzichino, occorre compiere una scelta, se stare ai fornelli o optare per il forno. Nel primo caso – prosegue lo chef stellato, rimasto l’unico nella provincia di Ferrara -, andrei a colpo sicuro con un risotto. Si opera con un solo tegame ed è un piatto senza glutine. In questo caso si possono prendere due piccioni con una fava, in presenza di un ospite celiaco. A dicembre ci sono molti ingredienti e si potrebbe pensare ad un risotto con i carciofi o con verza brasata. È più facile, all’ultimo minuto, trovare ortaggi di stagione piuttosto che le mazzancolle».
L’opzione fornelli farebbe trionfare, invece, le patate arrostite «perché mettono tutti d’accordo», associate a carne di suino, ad esempio costine ferraresi speziate.
I vini locali delle sabbie (del Bosco Eliceo) costituirebbero un abbinamento eccellente e «per ospiti un po’ cosmopoliti, uno spumante non italiano, ma l’Italia, tra Franciacorta e prosecco offre un panorama di ottime bottiglie, a prezzi abbordabili».
Per arrivare al dessert, un panettone di ottima qualità, oppure una semplice panna cotta «che si prepara in anticipo e non necessita di presentazioni scenografiche o una creme brulè con poco zucchero, buona vaniglia e un po’ di noce moscata».
Sulla tavola imbandita di questa sera, al ristorante Zanzara, invece, sarà protagonista il pesce «con un menù bilanciato tra proteine ed ortaggi»». Dopo l’entrée con insalata belga cotta a lungo con aceto dolce di riso, servita con alici locali marinate con aceto, aglio e prezzemolo, si passerà all’insalata di granseole e alle cappesante, «un prodotto simbolo del territorio lagunare, sino al dolce, il nostro cavallo di battaglia, il millefoglie eseguito al momento con crema chantilly leggera».
Un ultimo consiglio, infine: solo prodotti di stagione. Se è necessario il pomodoro, meglio ricorrere ai pelati in scatola, perché «quelli in vendita hanno percorso migliaia di chilometri, oppure hanno consumato gasolio in serre surriscaldate».