La Nuova Ferrara

Vigarano Mainarda Un tempo in quasi ogni famiglia, con l’arrivo del freddo, c’era il rito di disfare il maiale in casa. Ora invece sono rimaste solamente una decina le famiglie che allevano il maiale per poi disfarlo interamente tra le mura domestiche. Ai giorni nostri sono invece in aumento le famiglie che acquistano carne di maiale per poi trasformarla, con l’aiuto di abili norcini, in salami, salamine, cotechini, pancette e coppe di testa. Si vuol mantenere viva una tradizione, seppur in forma ridotta, con l’orgoglio di dire di avere la “camera dei salami” ben fornita, di prodotti genuini, da consumare in famiglia e con gli amici.

Una di queste famiglie è quella di Folco Barbieri che, con l’auto di norcini, da un quintale di carne di maiale ha ricavato una cinquantina di salami, una quarantina di cotechini, alcune coppe di testa, decine di “morlini” di salsiccia e un bel sacchetto di ciccioli dai quali, dalla loro spremitura, è stato ricavato lo strutto da usare come condimento in cucina.

A dirigere le fasi di lavorazione il capo norcino, Danilo Taddia, che da vero “rais” sovrintendeva ai lavori di Gianni Bovi, addetto alla macinazione della carne, e Giorgio Franceschi, addetto alla legatura utilizzando il nodo reale. Quando sono in azione i norcini è un momento di festa che coinvolge anche le donne di casa che collaborano nel corso della lavorazione. Ma come si diventa capo norcino? «Con tanta passione – risponde Danilo Taddia – e senza mai stancarsi di imparare». A Vigarano Pieve c’è un nutrito gruppo di norcini che da oltre trent’anni, continuando la tradizione dei loro padri, continuano a fare in casa i salami per le loro famiglie, parenti ed amici. Essendo un riconosciuto maestro della norcineria, Bruno Menegatti è il coordinatore. Angelo Bonipozzi l’addetto all’insacco, Luciano Cinesi è alla macina che, per tradizione, viene azionata a mano, mentre Oderio Mangolini e Loredano Bonipozzi sono gli addetti alla legatura. Per poter tramandare questa tradizione, da quest’anno come apprendista è stato inserito nel gruppo Luca Bellini.